豆味噌の加熱香気がこくに与える影響

抄録

味噌には米味噌，麦味噌，豆味噌の地域性に富む多くの製品が造られている。赤色系米味噌や麦味噌は華やかな香気をもち，豆味噌は力強いうま味とともにわずかな渋味とのバランスにより独特の香味を示す。近年，香気成分が食品の呈味感覚に影響を与えることが研究され，食品の香気に注目が集まっている。豆味噌は香気が少ないといわれてきたが，調理の加熱によって発生する揮発性成分が豆味噌の深い味わいに寄与することを著者は明らかにされた。味噌香味への香気成分の役割を含めて解説していただいた。