NMRおよびGC/MSメタボロミクスによる発酵食品成分の包括的解析

抄録

日本にはユネスコの無形文化遺産に登録された伝統的な「和食」文化があり，特に発酵食品を中心とした多種多様な味により支えられている。近年では，発酵食品の機能性にも高い注目が集まっていることから，発酵食品及び飲料についての「特徴」を成分と関連付けて詳細に把握しておくことが重要である。今回は，代謝物の総体（メタボローム）を解析対象とし，様々な発酵食品及び飲料の特徴把握に関する研究成果について解説いただいた。