東京理科大学
早稲田大学
2018 年 113 巻 2 号 p. 64-70
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泡盛等の香気成分の一つとしてバニリンが含まれている。バニリンはバニラビーンズから得られる香料であり,洋菓子やスイーツのほか,化粧品,医薬品にも用いられ近年需要が高まっている。バニリンは,醸造物中において微生物・酵素により生成するが,著者らは微生物・酵素作用を利用した合成の研究を進めている。バニリンと醸造の関連,バニリン合成への微生物・酵素の利用について分かりやすく解説していただいた。
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