醸造原料としての大豆の選び方と処理法

抄録

味噌, しょう油, 豆腐, 納豆などの大豆を原料とする食品類の品質が, その原料である大豆の栽培品種, 収穫年次の新旧, 更には脱脂大豆などに大きく左右されることは周知のことである。それらの原料について種々の要因をとりあげて解説を試み, また筆者は筆者なりの結論を提起している。読者もこれについては色々な意見をもっておられることと思うが, それらとつきあわせて考えていただけると思う。