清酒醸造工程中の清酒酵母の形態について (第3報)

協会6号, 7号, 8号および泡なし酵母のビタミン欠乏下における形態の観察

抄録

前報で酒母およびもろみの酵母の形態が, 生育環境の相違によって, かなりの差異のあることを指摘し, かつ, 酒母の酵母の形態を知ることによって, もろみ管理に応用できる可能性を報告した。本報では実際に酒造場で多く使用されている協会酵母が, ピタミン欠乏下において, 酵母の細胞形, 細胞内の顆粒, 液胞の状態およびMB染色率にどのように影響するか, 観察・測定して比較検討した。
1. 麹汁培地および合成培地での形態
(1) 酵母の大きさ (L×B) は, 麹汁培地では6, 7号は同程度で, 8号はわずかながら前者に比して小さく, 泡なしは四者のうち一番小粒である。一方, 合成培地では, 6, 7号は前培地と同様の傾向を示すが, 8号が一番小粒になっている。
(2) 酵母の比率 (LIB) は, 麹汁培地では6号が一番長卵型で, 7号がわずかに丸味を帯び, 8号泡なしの順で球型に近くなる。一方, 合成培地では前培地同様の傾向を示すが, 8号が一番球型に近づいている。
(3) 酵母細胞内の状態は, 6・7号が大きさに関係なく, 顆粒・液胞が平均して目立つのに対して, 8号, 泡なしは大きい細胞では目立つが, 小粒のものは液胞も小さくて不均一である。染色率は6・7号が多く, 8号・泡なしは両培地とも少ない。
2. ビタミン欠乏下での酵母の形態
(1) 6号はパントテン酸欠培地 (-Pa) で細胞が肥大して丸味を帯び, チアミン欠培地 (-Th) で小粒になるが長卵型を呈する。
(2) 7号はイノシトール欠培地 (-In) で細胞が肥大し丸くなり,-Paも多少同じ傾向を示すが,-Thは6号同様小粒で長卵型になる。
(3) 8号は-Pa・-Inで肥大するが, L/B比には大した変動がない。
(4) 泡なしはピリドキシン欠培地 (-Py)・-Thで小粒になり,-Inでかなり球型になる。3. ビタミン欠乏下での酵母の長さと幅の関係
6・7号のように卵形型の酵母は, 長さの変動が少ないのに対して. 幅の変動が大きい。8号・泡なしのように球形型に近い酵母は, 長さが大になれば, 幅も大きくなる。
4. ピタミン欠乏下での酵母の大きさと比率の関係
6・7号のように卵形型の酵母は, 細胞形が大きくなると丸味を帯び, 小さくなると長卵型になるが, 8号・泡なしの球形型の酵母は, 6・7号のような関係は見られない。
上述の結果から, 協会酵母および泡なし酵母が, ビタミン欠乏下において酵母の細胞形および細胞内に差異が認められることは, 栄養因子による酵母の生育環境の相違によるものであり, 今後さらに糖濃度による影響等を検討し, この問題を明確にしたい。