清酒醸造の経済化試験 (第2報)

界面活性剤の利用 (その2)

抄録

内地米低精白米 (90%精白歩合) と加州米古米 (75%精白米) を, 界面活性剤を含むアルカリ液で洗瀞し, 塩酸, 水洗洗滌を繰返し, 醸造試験を行なった。
1) 洗剤で処理し, のち掛流しなどを行なうと, 醗酵がややにぶくなり, 酸性燐酸カリの添加で正常に回復し, 生成酒も対照酒と殆んど変らない。
2) 原料米中には, メチレン青陽性物質が存在しているが, 洗剤処理後米の中に残留するメチレン青陽性物質は未処理のものと同じであるので, 処理後, 原料米中には残らないと推定した。