日本釀造協會雜誌
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64 巻 , 8 号
選択された号の論文の18件中1~18を表示しています
  • 松隈 秀雄
    1969 年 64 巻 8 号 p. 665-666
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 水沢 勇
    1969 年 64 巻 8 号 p. 667-670
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    若年層の酒造出稼希望者の減少にともない, 近い将来酒造従業員としての地元出身者あるいは一般出稼労働者の採用も当然考えて行かなくてはならなくなると思われる。ここに全国の職業安定所にあつめられた貴重な資料を総括して, 出稼労働の実態について紹介していただき, 出稼労働者を雇用するためにはどうしたらよいかお伺いした。
  • 中戸 幸次郎, 田淵 孝輔
    1969 年 64 巻 8 号 p. 671-674
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    清酒製造業が近代化計画によって伝統的な家内工業的色彩から脱却して, 近代的な姿にかわりつつある反面, 酒造労務者の雇用関係は昔とそれほど大きく変わっていない現状をもっと真剣に考えなおす必要があるのではなかろうか? そのため兵庫, 新潟両県にお願いして日頃季節労務問題と取組んでおられる方々の御意見をお伺いした。
  • 松下 元昭
    1969 年 64 巻 8 号 p. 675-679
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    第61国会に提出された失業保険法改正案は雇用期間の算定法や短期離職者を継続的に多数発生させた事業主からの特別保険料の徴収等で事前にいろいろと論議をよんだ。そこで今回提出された改正案を中心にしてその問題点および将来に残された課題について労働省の立場から解説していただいた。
  • 編集部
    1969 年 64 巻 8 号 p. 680-684
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    出稼人口の絶対数の減少と一般的な求人難にともなう出稼人口の他産業への流出とによって酒造労務者の雇用は将来次第に困難となってくるものと予想される。これの解決策として機械導入による省力化とともに受入体制のあり方が当然問題になると思われる。アンケートにあらわれた杜氏諸氏の意見は今後の求人の際考慮すべきいくつかの問題点を指摘している。
  • 札幌国税局鑑定官室
    1969 年 64 巻 8 号 p. 685-694
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    液体と固体の分離という, 原理的には単純な上槽工程にもタレ歩合, オリ量に関係する要因, 袋香の防止など標準化によって管理すべき問題点が多い。特にこの工程で使用する機械類には災害防止の意味からフループルーフな作業標準が必要である。また, 本稿の具体例に示された動作分析にもとつく記載の仕方はより完全な作業標準作成の指針として, 他工程の場合にも参考となろう。
  • 山下 勝, 山田 鍾美
    1969 年 64 巻 8 号 p. 695-701
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    ミリンの製造に従事する従業員を対象とするテキストを, という要望におこたえして本号からその醸造技術を連載する。本号では設備・機械, 労務, 仕込計画を製造計画としてまとめていただいた。ミリンと清酒の仕込みを上手に組合わせて労務を配分し, 清酒業者の多角経営の可能性もあるようで, 経営者の皆様もご一読いただきたい。
  • 広島国税局鑑定官室
    1969 年 64 巻 8 号 p. 702-705
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    清酒製造に酵素剤をどのように使用し, 操作のうえで具体的にどのように注意すべきかということをわかりやすく解説した記事は今まで数少ない。これは醸造指導機関の立場から, 蔵ですぐ役立つように書かれた有益な一文である。特に繊維素分解酵素剤使用の実例は興味深いものがある。
  • 宮城県酒造組合
    1969 年 64 巻 8 号 p. 706-708
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 椎木 敏, 西谷 尚道, 志垣 邦雄, 山川 浩一郎, 鈴木 照紀
    1969 年 64 巻 8 号 p. 717-722
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    米しょうちゅうの1次・2次もろみおよびこうじの製造要因を採り上げ, 直交表にわりつけた種々の条件下で製造した場合のアルコール収得量 (以下単に収得量という) を検討した。
    1.仕込配合
    (1) 汲水歩合を170%にのばせば収得量の増加をみるが, さらに200%までのばしても収得量の増加は認められなかった。
    (2) こうじ歩合は従来の50%を35%に減少させても収得量に影響しないが, 25%に減らすともろみの残糖が多く, 収得量は低下した。
    2.1次もろみ
    汲水歩合 (120%と150%の比較), 品温経過 (25℃と30℃), もろみ日数 (4日と8日) およびもろみ酸度 (酸度18と25) は収得量にほとんど影響を与えなかった。
    3.2次もろみ (1) もろみの品温経過は中温が最も収得量多く, 以下高温, 低温, 超高温経過の順に低下した。
    (2) もろみ日数は17日間を12日間に短縮することも可能である。
    (3) 追水効果は汲水歩合150%以上では認められなかった。
    4.こうじ
    (1) 黄こうじは白こうじに比較して, 酸が極端に少なく, α-アミラーゼカは強いが, 非耐酸性であり, 酸性プロテーゼカは逆に弱くなっている。
    (2) こうじ米を軟かく調製すると硬くしたものにくらべ, デンプン消費量が多くなる。
    (3) 1次もろみ熟成までに黄こうじの酷アミラーゼカは, 仕込直後の1%以下 (白こうじは50%程度) に失活する。(4) 黄こうじ仕込みはアミラーゼの失活が大きいため, 収得量は低下する,
    (5) こうじは1次・2次の2段に分けて使用すると収得量は向上する。特に黄こうじの場合にその効果が著しい。
  • 河合 司馬
    1969 年 64 巻 8 号 p. 723-725
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    第2報および第3報においてはコーングリッツこうじおよび粉末酵素剤を使用して, それぞれ外砕米・白ヌカ・小麦粉を主原料に仕込試験を行なったが, さらに
    1) 既報の方法でつくったコーングリッツこうじにはコーングリッツを主原料とし, また小麦粉こうじには粉末酵素剤を併用して小麦粉を主原料として1次廃止の仕込試験を行なった。また白ヌヵこうじをつくり, 粉末酵素剤を併用して白ヌカを主原料とし1次廃止の仕込試験を行ない, いつれも粉末酵素剤のみの試験より良好な成績をえた。
    2) 第2報, 第3報および本報による仕込試験のしようちゅう乙類=製品16点について, 熊本局鑑評会で優等に入賞したしようちゅう10点を抽出, 参考品として挿入して審査鑑評した結果, 遜色のない成績を収めた。また参考品に油臭を認めた審査員も試験製品16点については全く油臭を認めなかった。
  • 梅田 紀彦, 清水 敏也, 小武山 温之, 飯森 正秀
    1969 年 64 巻 8 号 p. 726-729
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    低精白米を化学処理して精米効率をあげず, 清酒醸造の経済化を目的として, 界面活性剤を用いて蛋白質や脂肪の除去を試みた。
    Alkyl benzene sulfonate系の洗剤を用いた。粗蛋白, 粗脂肪ともに10-20%の減少をみ, もろみ経過中での窒素化合物の溶出も少なく, 醗酵も後半緩慢になるが, 対照とほぼ同様の経過を示した。
    上記の溶出効果がNaOHとの共同である点, 洗源による欠減, 洗剤の残存に注意しなくてはならない。
    なおABS系の洗剤は, 食品添加物として認められていないから, 本報は, 実験室的な試験結果として報告するもので, 実用出来ない。
  • 難波 康之砧, 布川 弥太郎, 小武山 温之, 飯森 正秀
    1969 年 64 巻 8 号 p. 730-731
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    内地米低精白米 (90%精白歩合) と加州米古米 (75%精白米) を, 界面活性剤を含むアルカリ液で洗瀞し, 塩酸, 水洗洗滌を繰返し, 醸造試験を行なった。
    1) 洗剤で処理し, のち掛流しなどを行なうと, 醗酵がややにぶくなり, 酸性燐酸カリの添加で正常に回復し, 生成酒も対照酒と殆んど変らない。
    2) 原料米中には, メチレン青陽性物質が存在しているが, 洗剤処理後米の中に残留するメチレン青陽性物質は未処理のものと同じであるので, 処理後, 原料米中には残らないと推定した。
  • 馬場 茂, 福沢 幹雄, 森山 敬子, 春日 好, 小林 巌, 今井 謹也
    1969 年 64 巻 8 号 p. 732-734
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    前報で清酒実地醸造において酵母の種類によって生成酒の色が相違してくるのではないかと予測した。今回2株の酵母を使用し醸造を行なったところ, その結果もろみ濾液および生成酒の色に明らかな差が生じることを確認し, また生成酒の糖組成ならびにグルコース, イソマルトース培地における酵母の糖の資化性にも差があることを知った。
  • 奈良原 英樹
    1969 年 64 巻 8 号 p. 735-738
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    酒造用麹菌は菌種により生成量に差はあるが, いずれもフェリクローム類とその非含鉄化合物を生成する性質をもち, 馴養によりこの性質を変えることは困難である。麹菌の褐変性と総フェリクローム類生成性との間には負の相関が見られ, 製麹時間と生成量とはほぼ比例する。
    米麹中の総フェリクローム類の生成は, 浸漬米に鉄分を吸着させておくことにより顕著に抑制できる。この抑制効果は2価の鉄による浸漬と, 3価の鉄による場合とでは異なり2価の鉄の方がすぐれている。他の金属による抑制効果は実際上期待できない。
  • 田島 修, 富金原 孝
    1969 年 64 巻 8 号 p. 739-743
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    清酒中のペプチドの呈味上の効果を知る目的で本研究を行なった。まず, 清酒をイオン交換樹脂処理によって酸と糖の区分, 塩基性アミノ酸および無機塩を含む区分, アミノ酸とペプチドを含む区分の3区分に分別し, 次いでアミノ酸およびペプチド区分はSephadex G-25によるゲル濾過法でアミノ酸区分とペプチド区分に分別した。
    得られた各区分の緩衝能, 清酒度および粘度を測定・比較し, また各区分を順次添加した酒を作りペプチドの呈味効果を検討した。その結果, ペプチド区分はpH6.0-9.0の緩衝能を増すこと, 呈味的には酒の“丸味”や“ふくらみ”を増すことが認められ, 他方, 清酒中に存在するような量ではペプチドは清酒度や粘度には殆んど影響しないことが認められた。
    従って, ペプチドは緩衝能の面ではpH6.0-9.0の緩衝能を形成し, 呈味的には酒質に“ふくらみ”や“丸味”を与える重要な成分であろうと推察した。
  • 根岸 幹雄, 大池 昶威, 山本 一郎, 今井 謹也
    1969 年 64 巻 8 号 p. 744-748
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    味噌から分離した酵母のうち, ことに香気のすぐれた酵母を味噌の仕込時に添加して, その効果についての実験を行なった結果次のことを得た。
    酵母添加の味噌は無添加味噌と比較して1) 味噌の色は明るさ (Y値) が若干高いか, 同程度で, 冴え (x値) は高い傾向を示した。
    2) アルコールの生成量は多い結果を示し, その差が顕著である。
    3) 官能審査から味噌の呈味が良好と認められた。
    4) 酵母を添加しても味噌の香気は40日間の短期熟成型では味噌らしい芳香にまで達しないようである。
  • 百瀬 洋夫, 三宅 正太郎, 外池 良三
    1969 年 64 巻 8 号 p. 749-750
    発行日: 1969/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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