火落菌について

抄録

火落ちを防止するためには, その根本原因である火落菌の性質を熟知する必要がある。そこで清酒に関係する乳酸菌について研究されている筆者に, 火落菌の種類と清酒中の挙動について解説していただくと同時に, 火落防止に対する基本的考え方を示していただいた。