火落菌・生酸菌検出培地による微生物管理

抄録

清酒醸造は開放発酵であり, かつ原料 (水, こうじ) は殺菌せずに使用する場合が多いから, 野生酵母, 生酸菌がもろみ中に進入してくる可能性が大きい。また無サリ酒が多くなってくると, 製成酒の火落菌対策が重要な課題となる。本稿では清酒各工程における生酸菌, 火落菌を中心にした微生物管理の方法を平易に解説していただいた。