酵素剤の使い方と酵素の性質

(その1) 酵素剤の使い方

抄録

ここ2, 3年来, 仕込みが大型化し, 製きく能力とのかねあいから, 酵素剤の実用化が, 静かな足取リで進んでいる。
実際に使う杜氏さん方のために, 清酒用の酵素剤の解説をお願いした。2回連載であるが, 今回1まその使い方, もろみ用には, あるいは四段用には, どんな性質のものをどのくらい使ったらよいかについて述べている。