味噌の色

抄録

食品の色を表わすのに, 感覚的なものを数値的に表わそうという試みは, あるいは味噌がその最初であったかも知れない。ここでは著者を煩わし, 味噌の色の成因, 表面色の測定と表示法, 醸造工程における着色, 表面変色とその防止など味噌の色の全般について解説してもらった。それはまた, 味噌の色に関する戦後の彩しく多い研究を整理して紹介されたものでもある。読者にとり大いに役立てていただけると思う。