米, 豆類, オカラの発酵による新食品素材の開発

ドーサ・オカラドーサの製造

抄録

わが国では, 輸入外米も含まれるが, 年間約130万トンの米が米菓, 包装餅, 清酒, 味噌などの加工原料として使われており, 米の加工利用分野へのさらなる応用も期待される。一方, オカラの再資源化は進んでおらず, 年間約70万トンが食品廃棄物として, 消却, 埋め立て処分されている。著者らは, インド型米 (外米) の高付加価値化とオカラの食料への変換を目指した一連の試作研究で, 発酵によって風味, 食感を向上させ, 機能性を付与した新食品 (オカラ代替ドーサ) の製造に成功した。これらの研究の概略を解説いただいた。オカラの利用方法についても, 参考になる点が多いものと思われる。