小麦たんぱく (グルテン) を配合した醤油の味と色

抄録

醤油の原料は大豆と小麦は良く知られているが小麦たんぱくの使用はあまり知られていない。小麦たんぱくの利用は麹菌の酵素作用により旨味が増強され, さらに褐変反応抑制効果が期待できるという。それらのメカニズムを詳しく解説していただいた。