清酒醪の窒素収支

抄録

清酒小仕込試験 (70%白米, 1kgスケ-ル) を膠最高温度14及び18℃ で行い, 小型油圧式圧搾機で上槽し, 窒素の収支を調べた。その結果, 原料米窒素の約55%が溶解して, 清酒に30-33%, 酵母に22-25%移行した。清酒に移行した窒素成分のうち約44-47%が遊離アミノ酸で, 残りの大部分はペプチドと推定された。粕及びオリの窒素のうち, 酵母及び米胚乳貯蔵タンパク質以外の窒素が約17-20%存在した。