耐塩性微生物で発酵させた新規シロサケ魚醤油

抄録

アジアの誇る2大調味料として魚醤油と醤油があり, 日本人は旨味からコクを求める飽食な舌になっており, コクのあるペプチド系の魚醤油が日本では伸びてきているが, その特有な魚臭さのため, 需要の拡大に歯止めをかけている。そこで, この魚臭さを改善するために, 耐塩性微生物3種 (主発酵酵母, 熟成酵母, 醤油乳酸菌) を同時に接種して加温醸造することにより, 魚臭さが緩和されるだけでなく, 良好な香りのシロサケ魚醤油が得られることの解説をいただいた。