原料米タンパク質に由来する清酒の苦味ペプチド

抄録

清酒中にどんなペプチドが存在し, 味にどのように関与しているかは, 古くから興味が持たれてきたが, 分離精製や定量が難しく十分に解明されていない。本解説は著者らが2次元電気泳導, ゲル内トリプシン消化, MALD-TOF-MASといった最先端の分析技術を駆使して, 清酒中のペプチドを解明した成果をまとめていただいたものである。ペプチドの生成制御に関わる技術は, 清酒の品質と製造コストの両面において重要であり一読をお願いする。