高温瞬間火入れによる無菌醤油の製法について

抄録

従来の醤油は塩分が高く, 通常の用途では混在する耐熱性胞子の問題はなかったが, 今日のように広く食品加工に用いられるようになると, それが食品の品質劣化の原因ともなりかねないので, 無菌醤油の需要が増すことになる。従来はミルクその他の液状食品の滅菌に利用されていた高温瞬間殺菌法によリ解決を見た。