固定化酵母による清酒の連続発酵

抄録

バイオリアクターによる清酒連続醸造は, 醪が半固体状であるため, 糖化工程と発酵工程を各々独立させる必要がある。このような操作を経て生成した酒類を「清酒」と呼称することに抵抗感を抱く人もあろう。一方, 清酒における技術革新として賛意を示す人もあろう。著者は新製品開発の方式としてバイオリアクターの有効性を論じている。伝統と革新の二極性は21世紀へ向けての課題でもある。