米粉の品質評価法

米粉の有効利用 (第2報)

抄録

米粉の品質を評価するために米粉を-20℃ と40℃に貯蔵し, そのエチルアルコール抽出液を分析した。米粉のグレードの評価の指標として抽出液の紫外部吸収 (295nm) が, また, 貯蔵劣化のための指標として酸価値が適していた。清酒の4段に使用できる米粉の品質指標基準値としてOD 2950.5以下, 酸価値1.0以下と定めた。
本研究は日本酒造組合中央会との共同研究として実施した。
終わりに米粉をいただきました精米場, 酵素を提供していただきました酵素メーカー各社に深謝致します。