白麹のβ-グルコシダーゼ活性と甘藷焼酎香気への寄与

抄録

甘藷焼酎製造工程中のβ-グルコシダーゼ活性の寄与について検討した。種類の異なる麹の中では黒麹>白麹>黄麹の順にβ-グルコシダーゼ活性が強かった。白麹のβ-グルコシダーゼ活性は製麹の終盤に急激に増加し, クエン酸をよく生成する後半35℃ の経過の方が活性が強くなった。β-グルコシダーゼ活性をほとんど醪に持ち込まない酵素剤仕込を行うことにより, 甘藷焼酎の特徴の少ないライトタイプの製品が得られた。
本研究の一部は日本酒造組合中央会との共同研究として実施した。