信州味噌研究所
1994 年 89 巻 7 号 p. 544-550
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これまで味噌の用途は大部分が味噌汁の素材であり, その用法も伝統的手法の域を出なかった。その殻を破って, 新しい素材と組み合わせて調理加工する場合, 味噌はどのような影響を及ぼすか, 著者らの実験データを掲げて解説していただいた.
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