酒類の香りとモノテルペン類

抄録

ケルナー, ミュラートウルガウ等ドイツ系の白ワイン用品種では果皮あるいは果汁に含有されるテルペン類の香気が, 発酵中に増加することが知られており, 品種特性を発現するうえで, また香気成分を増加させて品質を向上させるうえでテルペン類とその配糖体に作用する酵素が注目されている。
また, 期せずしてサツマイモ原料のイモ焼酎の主要香気成分も同種類のテルペン類であることがわかっており, 植物体そのもののみならず, テルペンを遊離させる酵素を持つ酵母にも新たな視点が加わった。