赤ワインのHCl指数に及ぼす温度の影響

抄録

国産赤ワインのHCl指数が高い原因を検討した。国産ブドウを使用した当所試験醸造ワイン, バルクワイン, 濃縮マストから試験醸造したワインは, いずれも低いHCl指数しか示さず, ワインの原料にHCl指数を上げる要因は見い出せなかった。パスツリゼーション後, 徐々に冷却を行った場合, 及び長期間高温貯蔵した場合は, HCl指数が有意に上昇した。しかし, 熱以外の要因の関与も推察された。
終わりに, バルクワイン及び濃縮マストをご提供いただいた各社に深謝いたします。