味噌の食塩と品質特性

抄録

味噌の前身の醤や鼓に遡る含塩大豆発酵食品の開発以来, 塩は必須の原料であった。当初, 塩の効用は主に調味効果と保蔵効果であったが, 最近になって, 味噌の品質に及ぼす影響についての研究が多くの新しい情報を提供するようになった。それらを総括的に解説していただいた。