フリーラジカルと醸造食品

食品, 生体系におけるフリーラジカル反応とその制御

抄録

筆者は, 抗酸化物質の研究者としてはパイオニヤ的な役割を果たしてきた。今回は放射線の食品照射と放射線保護物質に始まる一連のフリーラジカルの研究回顧から活性酸素の種類とその反応性の相違, また筆者の研究によるハロゲンラジカルの反応, さらにそれらの反応の相違が, 今日注目されている抗酸化物質にも見られるという。その後のマヤール反応への展開, マヤール反応とフリーラジカル, マヤール反応初期にシッフ塩基化合物から直ちにC2カルボニル化合物が生成する新しい経路をも発見している。老化や発癌に関与するフリーラジカル反応とその制御について分かり易く解説していただいた。