ベトナムで収集した魚醤油と小エビ塩辛ペーストの遊離アミノ酸, 有機酸, 核酸成分の各含量およびペプチドの分子量分布を検討した。
(1) 遊離アミノ酸は, 両試料共, グルタミン酸量が高く, さらにアミノ酸含量が高かったが, アミノ酸量は製品間に差が認められた。
(2) 有機酸は, 両試料共, 酢酸と乳酸量が高かったが, 有機酸量については製品間に差が認められた。
(3) 核酸成分は, 両試料共, グアニン, ヒポキサンチン, イノシンが多く, アデノシン5'-三リン酸はほとんど検出されなかった。
(4) ペプチドの分子量は, 両試料共, 分子量5,000以下がほとんどであり, これらはジペプチド, トリペプチドからなるものと考えられる。
