ケフィール粒の乳酸菌叢

抄録

コーカス地方の伝統的な発酵乳であるケフィールは, 健康に良いという理由からも注目されている。乳酸発酵だけでなくアルコール発酵も伴うことから独特の香味を有しているが, これはケフィール粒と呼ばれる乳酸菌, 酵母は主体とする複雑な菌叢が関与しているためである。ケフィール粒中の乳酸菌の全ては未だ明らかになっておらず, 未知の乳酸菌の存在も推定されていた。今回は新規に分類された乳酸菌について解説していただいた。