平成11年度における醤油の研究業績

抄録

1999年度の醤油の研究業績として, 研究報告, 出願特許や解説記事が642編取り上げられている。その半数以上が醤油の研究を進めるに際し, 参考となるものであろうが, 商品としての醤油に直接かかわるものではない。一般食品の開発研究では, 嗜好性 (美味しさ), 安全性並びに栄養性が求められるが, さらに醤油に生体調節機能等を求めたり, それらを賦与しようとする方向への研究が盛んのようである。そのために大豆, 小麦成分そのものばかりではなく, その他の原料を一部用いることまでも試みられている。かって, 原料不足の時代に検討された代替原料の利用技術が, 今後異なった観点から陽の目を見ることになるかも知れない。研究開発に “温故知新” の大切さが強調される所以であろう。