古式泡盛製造の復活

抄録

泡盛の古式製法として知られるシー汁浸漬は現在は全く行われていない。筆者らはシー汁の微生物, 成分, 酵素活性を詳細に分析し更にシー汁浸漬による泡盛製造を行い, シー汁浸漬法の利点とされる (1) タイ米のような硬質米が一度蒸しで処理できる。(2) 製麹中, 醪製造中に品温が急昇しない。(3) 黒麹菌以外の糸状菌の汚染がない。(4) 製品の品質の香味に幅があるといった経験的にいわれている理由を研究された。
古式泡盛製法を現在に活用されようとお考えの方は勿論, 泡盛製法に関係ある方々の一読をお勧めする。