泡盛古酒 (クース) の製造

抄録

古酒 (クース) は泡盛の高級酒として珍重されてきた。現在のクースの望ましい品質は「甘くて芳醇な香り」,「まろやかで柔らかい味」と評価されるものとなっている。泡盛古酒について沖縄国税事務所鑑定官として歴代鑑定官の業績等をふまえ, 調査研究された筆者に原料米, 原料処理, 製麹, 酒母, もろみ, 蒸留, ろ過, 貯蔵・熟成の各工程の技術的ポイントを解説していただいた。泡盛製造者はもちろん酒類の製造に携わる方々や, 泡盛愛好者にも本稿は大いに役立つものと思う。