日本醸造協会誌
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日本酒復権への展望 (II)
日本酒の品質多様化の展望
西谷 尚道
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2002 年 97 巻 4 号 p. 240-246

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抄録

日本酒復権のシリーズ第2回目は「味覚」に着目し, 日本酒を発展させるためには既存清酒と多様化清酒の住み分けが必要と唱える。既存清酒では旨口と熟成の味わいにスポットを当て, 燗酒のあり方を含めて述べられている。また, 多様化清酒ではこれまでにはなかったまったく新しい味わいが必要であるとし, それを低アルコール清酒に求め, 具体的な品質設計のモデルが提案されている。

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