平成13年度味噌・食酢の研究業績

抄録

平成13年度の味噌の研究業績を見ると, 低調ではあるが時代の要請や問題に対応して着実に研究が進められていることがわかる。大きくは, 遺伝子組み換え原材料への対応と食品としての味噌の機能性についてである。我が国の伝統食品としても, また新しい機能性食品という観点からも, 一層の味噌研究の隆盛を期待したい。
昨年度食酢の研究は, 製造面では穀類, 果汁, 野菜や蜂蜜を原料とし, 製造方法も静置法やリアクターを併用したものが見られる。塩基配列を使った菌の分類では, 新属や新種が提唱されているが実用面からは紛らわしい。微生物セルロース生産では, 種々の添加物を加えセルロースの強化を試み, また製品の利用面での研究, 分析面では, 迅速かつ簡便で同時に数種の成分を分析する方法等が考案されている。