芋麹の利用による純芋焼酎の開発について

抄録

芋焼酎はその特徴的な風味が愛飲家に親しまれている。芋焼酎製造の麹原料にはおもに米麹が使われているが, 最近は品質の多様化の一環として麹も芋から造る純芋焼酎の開発が試みられてきている。筆者らは焙妙処理した芋を使って芋麹について検討し, 効率的な純芋焼酎の開発を行った。麹造りから実仕込みに至るまでの検討過程を紹介していただくとともに, 芋麹における焼酎白麹菌の興味深い酵素生産特性について詳細に記述していただいた。