珪藻土濾過による醤油中微細粒子の除去

抄録

日本の醤油は清澄性が極めて高い。これにはJAS規格のしょうゆの定義でも述べているように「清澄な液体調味料」からも納得いただけよう。
これには発生した「火入れオリ」の沈殿除去 (オリ引き) する清澄工程如何による。また十分な透明度を確保するためには, 製成濾過工程の良し悪しにかかっている。
著者らは, 製造現場で起こり得る醤油中の微細粒子の除去方法についての詳細なデータに基づいて解説していただいた。参考になると思われる。