低臭納豆の開発

抄録

納豆の臭気成分として短鎖分岐脂肪酸が関与しているのではないかと考え, 関係酵素の遺伝子学研究の結果から, 臭気の少ない数株の組換え株が得られた。しかし, 現時点では組換え菌株の製晶化は禁止されている。そこで短鎖分岐脂肪酸生産酵素を生産しない株を, NTG変異株の中から分離し, 低臭納豆製造の企業化に成功した例を解説していただいた。