清酒の呈味性に影響を及ぼすアミノ酸の探索

抄録

清酒に含まれる20種類のアミノ酸についてその含有量で呈味性が認められるかどうか調べた。純合成清酒をべースとして3点識別嗜好試験法で調べた結果, アラニン, アルギニン, グルタミン酸, アスパラギン酸の4種類のアミノ酸が呈味性を示すアミノ酸として選ばれた。アラニンは甘味・旨味を示すアミノ酸として良く評価され, アルギンンは苦味を示すアミノ酸, グルタミン酸とアスパラギン酸は酸味, 渋味を示すアミノ酸として悪く評価された。