給食施設における炊飯の実態と課題

抄録

　老人福祉施設, 医療施設, 児童福祉施設における高齢者や乳幼児, 疾病者等の多様な対象者に応じた炊飯方法の実態を知り, その問題点を明らかにするために, 兵庫県南西部の給食施設を調査した。また, スチームコンベクションオーブン (スチコン) を使用した炊飯についても尋ねた。給食施設では, 軟飯, 粥等の食形態の異なる米飯を数種類提供しており, 炊飯器以外の加熱機器も併用して調理されていた。老人福祉施設において炊飯時に困ることは, 鍋とコンロでの調理の場合, 米飯のかたさが調理者により異なることであった。スチコンは半数以上の給食施設に設置されており, 多様な加熱調理に活用されていた。炊飯にスチコンを使用したことがある施設は少なかったが, 30％前後から40％前後の施設が炊飯に利用してみたいと回答した。今回のアンケート調査により, 給食施設において様々な炊飯を行っている現状が明らかとなり, スチコンで複数種類の米飯を同時に炊くことに関心を示す施設も少なくないことがわかった。