鶏卵のおいしさは, 味や香り・物理的特性の観点から, 報告されている. 特ににおいでは, 卵白に含まれる硫化水素が悪臭防止法において「腐った卵のようなにおい」と表記されている. そこで本研究では, 鶏に給与する飼料が鷄卵の品質に影響することに着目した. 特定保健用食品で採用されている, イソマルトオリゴ糖を鶏の飼料へ添加することにより, 鶏卵のおいしさにつながると考えた.
1. 生卵について, 成分および品質は, 標準飼料を給与した鶏の産んだ卵 (S試料) およびイソマルトオリゴ糖強化飼料を給与した鶏の産んだ卵 (I試料) の2試料間に違いがなかった.
2. 加熱卵は, 卵白ではI試料がS試料に比較して, 破断荷重・破断エネルギーが有意に高く, 卵黄では差がなかった. におい識別装置による測定では, I試料がS試料に比較して, 不快なにおいが弱かった.
3. スポンジケーキは, 全ての機器測定項目において, 2試料間に差はなかった. 嗜好型官能評価の総合評価では, I試料がS試料に比較して, 有意に好まれた.
4. カスタードプディングは, テクスチャー測定において, 2試料間に差はなかった. 嗜好型官能評価のかたさ・なめらかさ・味・色・総合評価では, I試料がS試料に比較して, 有意に好まれた.
