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原料デンプンの異なるレジスタントスターチ・タイプ4添加パンの物性および嗜好性
2020 年 71 巻 8 号 p. 532-541
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2020 年 71 巻 8 号 p. 532-541
レジスタントスターチ・タイプ4 (RS-4) は化学修飾デンプンで, 加工デンプンの一種である. 加工デンプンは食品の物性改良を目的に使用されることが多いが, 食物繊維様の機能も有している. 本研究では, 食物繊維摂取量を増加させることを目的に, 原料デンプンの異なるRS-4を添加しても, 嗜好性が得られるのか, 物性に差が生じるのか検討した. RS-4はジャガイモ, タピオカ, コメデンプンをリン酸架橋したものとサツマイモ, コムギデンプンをリン酸モノエステル化リン酸架橋したものを用いた. これらを小麦粉の20％と置換しホームベーカリーで焼成した. なお, 小麦粉100％で焼成したパンをControlパンとした. 焼成1日後に, 比容積測定, 硬度測定, 粒度分布, SEMによるパンの構造解析, 官能評価を行った. いずれのRS-4添加パンの比容積はControlパンよりも小さく, クラムも硬かった. デンプンを架橋化するとデンプン粒の膨潤が抑制されデンプン粒が残存していたため, パンが十分に膨らまず硬さに影響したと推察された. 識別評価, 嗜好評価のいずれの項目においてもRS-4の間に差はみられなかった. 嗜好評価の結果より, RS-4を添加したパンにおいてもControlパンと同程度の嗜好性が得られたことから, いずれの RS-4を食パンへ添加しても日常的に摂取でき, 食物繊維量を増加させる素材としても有効である可能性が示唆された.
