「パルスイート^Ⓡカロリーゼロ」顆粒タイプ・液体タイプの調理適応性について

抄録

　高甘味料の「パルスイート^Ⓡカロリーゼロ」の顆粒タイプ・液体タイプについて, 官能評価を分析型評価と嗜好型評価を行い, 調理適応性を検討した結果, 以下のことがわかった.

　惣菜料理 (12品目) : 高甘味料の料理で甘味が弱い, 風味が低くなる料理も見られたが, 総合評価ではほとんどの料理で有意差がなかった. 有意差があったのは, なすとピーマンのなべしぎの顆粒タイプといなり寿司の液体タイプとが有意に低い評価であった.

　デザート (4品目) : 総合評価で上白糖との間に有意差がみられたのは, オレンジゼリーの液体タイプで, 液体タイプが低い評価であった.

　有意差がみられたのは, みそを使用した炒め煮といなり寿司で, 使用量等の検討が必要であった. また, オレンジゼリーのように酸味が強いデザートでも, 使用量の検討が必要のようであった. しかし, 他の料理に有意差がみられないことから, 通常の料理に甘味を付与する甘味料として有用であると考えられた.