抄録
アオリイカ, スルメイカ, ヤリイカの生, 加熱肉より抽出したエキスを用いて, 官能検査とエキス分析を行い, 種類および鮮度による呈味の違いを検討した.3種類のエキスを比較したところ, アオリイカは遊離アミノ酸含量, 特に甘味を有するGlyが他に比べて有意に多く, 官能的にも甘味が強いと判定され, 呈味は最も好まれた.また, スルメイカは, グリシンベタインが多いものの, 苦味を有するHisや不味成分であるHxが多く, 好まれなかった.貯蔵による呈味の変化を検討したところ, 生イカでは24時間貯蔵によりアオリイカで有意に甘味とうま味が増して好ましくなり, 加熱イカではスルメイカで24時間貯蔵によりうま味が増した.
