抄録
タマネギを充分に褐変するまで炒めたときの性状の変化を調べた.
(1) タマネギを長時間炒めると水分の蒸発とともに, 色, 味, 香りが変化した.できあがり量が40%から20%へと減少する過程で色調が急激に変化し, 刺激臭も消失, 甘く香ばしい香りへと変化した.炒めることにより甘味だけではなく酸味や苦味も生じた.
(2) タマネギの色が褐色に変化するまで炒めると, グルコース, フルクトースおよび遊離糖総量が減少した.
(3) 炒め時間の異なるタマネギからスープを調製すると, 材料となる炒めタマネギとは味や香りの感じ方が異なり, フレーバーの優れるスープを調製するためには炒めタマネギよりも長時間の炒め操作が必要であった.
(4) 炒めタマネギやオニオンスープの糖含有量と, 官能評価による甘味の強さとは対応しなかった.
