特集
水産食品のハザードとその管理
2021 年 70 巻 2 号 p. 116-122
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2021 年 70 巻 2 号 p. 116-122
日本では古くから海産物を食用として活用し，刺身や鮨などの生食は代表的な日本食文化として世界的に広く知れ渡っている．そのため腸炎ビブリオの制御は食中毒予防のための重要な課題であった．1996年には292件の食中毒事件が報告されていたが，リスク評価，リスク管理の成果により，2018年には22件にまで減少した．近年はサバやサンマなどの生食に起因するAnisakis属寄生虫による食中毒が大幅に増加している．フグ毒による食中毒は，事件数自体は多くないものの毎年発生し，致死事例も毎年のように報告されている．亜熱帯の沖縄や奄美地方では熱帯性の魚類によるシガテラが毎年発生している．さらに，海産魚類摂食後に横紋筋融解症を発症する食中毒についてはパリトキシン様毒によるものとされているが，原因物質の特定には至っていない．本稿では水産食品による食中毒の発生状況の推移および代表的な海産生物毒について解説する．
