油脂の脱臭と食用油の安定性

抄録

食用油製造における脱臭工程および精製条件について紹介した。脱臭工程での精製条件は, その選択により食用油商品の品質が決定付けられるので, 脱臭工程中の精製条件の食用油の品質に及ぼす影響についても説明した。
また, 最近は消費者の嗜好が多様化するに従って, 健康指向, 特徴ある風味, あるいは臭い, 汚れなどの視点で差別化した商品が食用油市場に増えてきた。これらの商品の品質を判定する手段として食用油の重合物生成や臭いなどに関する評価方法について言及した。