油脂のエステル交換

抄録

エステル交換は油脂加工における基本技術の一つであり, 油脂産業において広く企業化がなされている。このプロセスはトリアシルグリセリン分子内および分子間での脂肪酸残基の再編成をおこなうものであり, 油脂の物理的性質を改良するものである。最近では酵素を用いたエステル交換が開発され選択的な反応が可能になってきている。本総説はエステル交換の概要を示すとともに最近の技術の進展を紹介した。