ブロイラー肉の風味について, とくに鶏種間の比較

抄録

白色レグホーン, ロックホーン, およびブロイラー用鶏種を含む合計15鶏種 (純粋種5, 交配種10) の雄雛を10週齢時に屠殺し, 2点嗜好試験法により腿肉の風味を比較した。パネルは7～8名とし, 腿肉を天火で120°C2時間加熱して直径約4cmに切り, 味付なしで感能検査用に供した。その結果危険率1%ではいずれの鶏種間にも風味の差は認めらなかった。また全試験の成績を合せて求めた各鶏種の嗜好率にも危険率1%では有意差が認められなかった。
このことから天火で加熱して味付をしない状態では, 鶏種間に風味の差はあるかも知れないが, あったとしても簡単に識別できるような大差とは考えられない。