遠赤外線乾燥条件の違いがキャベツの品質変化および消費電力量に及ぼす影響

抄録

キャベツの遠赤外線乾燥において，遠赤外線放射パネル数およびその設置位置を数段階の条件に設定し，試料温度，L-アスコルビン酸含有量，色彩および含水率変化を測定した。積算温度を指標としたL-アスコルビン酸残存率の評価を行うとともに，乾燥過程における消費電力量についても検討し，遠赤外線乾燥条件の違いがキャベツのL-アスコルビン酸，色彩および消費電力量に及ぼす影響について考察した。その結果，高温短時間乾燥において高いL-アスコルビン酸残存率を示したものの，色彩および消費電力量削減率については，低温長時間乾燥の方が良好な結果が得られた。