幾何学的パラメータとハラリックテクスチャ特徴量に基づく凝固剤濃度の異なる豆腐の微細構造の定量解析

抄録

豆腐の物性は微細構造の影響を大きく受けるが，これまで豆腐の微細構造の定量的な解析は行われてこなかった。本研究では，凝固剤濃度の異なる3種類の豆腐の微細構造を，幾何学的パラメータとハラリックテクスチャ特徴量を用いて定量化した。硬さの指標であるヤング率は凝固剤濃度が高くなるにつれて増加した。幾何学的パラメータのうち，凝固剤濃度が高くなると孔数は増加し，孔の平均サイズは減少した。ハラリックテクスチャ特徴量に主成分分析を適用したところ，Sum Varianceが最も高い因子負荷量を示し，凝固剤濃度が中程度のときに最も高い値を示した。以上より，豆腐の微細構造特性は豆腐の物性を示す指標として有用である可能性が示唆された。