放散成分プロファイリングによるホールおよびカットキャベツの鮮度評価

抄録

ホールおよびカットキャベツの鮮度を反映する放散揮発性化合物を探索するために，ガスクロマトグラフィー・質量分析によるメタボローム解析を行った。ホールキャベツから40，カットキャベツから30個の物質がアノテートされ，そのうち20個は共通した。検出された揮発性化合物を用いたPLS回帰モデルは，貯蔵積算温度をうまく説明できた。変数重要度指標に基づいて選定された物質による階層クラスター解析では，貯蔵積算温度の増加に応じてそれらのプロファイルが異なった。以上のことから，選定された物質はホールあるいはカットキャベツの鮮度マーカー候補であり，それらのプロファイリングによる鮮度評価の可能性が示された。