2015 年 16 巻 1 号 p. 63-70
エダマメを凍結すると細胞が損傷し,食感品質が低下する.デンプンを多く含むため,食感に影響する要素として糊化度に注目し,凍結時の糊化度が物性に及ぼす影響を,‘味緑’と‘湯あがり娘’を用いて調査した.
加熱時間を変えて糊化度の異なるエダマメを数種類作成し,凍結した.流水解凍した後,再度加熱し,ほぼ完全に糊化させた.物性を測定した結果,凍結時の糊化度の影響を受けて検体間で異なる値を示した.糊化度55~83%で凍結したエダマメは,解凍後の荷重,CI値が高く,ほぼ完全に糊化させても値は大きく低下せず,他糊化度で凍結したもの比べて高い値を示した.しかし,糊化度41%以下で凍結したエダマメは,解凍後高い荷重,CI値を示すが,加熱によりほぼ完全に糊化されることで値が大きく低下した.また,糊化度92%以上で凍結したエダマメは,解凍後の時点で低い荷重,CI値を示し,ほぼ完全糊化の加熱により値が若干低下した.